鹽焗雞食品高溫殺菌鍋安全操作說明書
操作前準備
設備檢查：
檢查殺菌鍋門密封圈是否完好、無破損，門閂鎖緊裝置是否靈活、安全。
檢查溫度計、壓力表、安全閥是否在有效校驗期內，指示是否準確。
檢查蒸汽、供水、壓縮空氣等管道閥門有無泄漏，各儀表和控制柜是否正常。
檢查循環水泵、風扇(若為熱水循環式)運轉是否正常。
確認鍋體內清潔，無雜物。
產品與工裝準備：
將包裝好的鹽焗雞產品均勻、有序地裝入專用的殺菌籃(車)中。產品之間需留有適當間隙(通常大于5mm)，確保熱媒介(蒸汽或熱水)能充分循環，嚴禁堆積過密。
每籃(車)產品中，必須在熱力分布最慢點(通常為籃中心位置)插入一支已校驗的留點溫度計或放置一個溫度探頭，用于監控實際殺菌溫度(F0值計算依據)。
根據產品包裝規格(重量、厚度)、初溫和工藝要求，確認本次殺菌的《殺菌工藝規程》，明確殺菌溫度、恒溫時間、反壓壓力等關鍵參數。
二、 標準操作流程(以全自動控制為例)
(一) 裝載與關門
將裝好產品的殺菌籃(車)平穩推入殺菌鍋內。
確認籃(車)定位準確，不會阻擋循環水流通道和溫度探頭。
輕緩關閉鍋門，確認完全閉合后，按順序鎖緊所有門閂(如為多門閂設計)。
(二) 參數設置與啟動
在控制面板上，嚴格依據《殺菌工藝規程》 輸入或選擇設定參數：
升溫階段： 目標溫度(如121.1℃)、升溫時間。
恒溫(殺菌)階段： 殺菌溫度(如121.1℃)、恒溫時間(如25-30分鐘，此為核心參數，需由工藝驗證確定)。
冷卻階段： 冷卻方式(水冷)、冷卻目標溫度(通常降至40℃以下)、反壓壓力(通常比殺菌壓力高0.1-0.2 bar，用于防止包裝袋因內外壓差而破裂)。
設置完成后，由另一人復核參數。
按下“啟動”或“循環開始”按鈕。
(三) 自動運行與監控
升溫階段： 設備自動注入蒸汽/熱水，排出鍋內空氣(排氣閥自動開啟)。操作員須監控壓力與溫度同步上升，確保溫度達到設定值前，壓力不得超過對應飽和蒸汽壓，防止“假壓”導致殺菌不徹底。
恒溫(殺菌)階段：
當鍋內溫度達到設定殺菌溫度(如121.1℃)時，設備自動開始恒溫計時。
此階段是核心監控期！ 操作員必須：
持續觀察控制面板上的實際溫度與設定溫度是否一致，波動范圍應在±0.5℃內。
監控循環泵運行指示燈或水流聲音，確保熱媒介循環正常。
記錄恒溫開始時間、結束時間及過程中的實際溫度。以插入產品內的溫度計/探頭讀數達到殺菌溫度的時間作為恒溫計時的起點。
冷卻階段：
恒溫時間結束后，設備自動停止加熱，并注入冷卻水和壓縮空氣(維持反壓)。
監控反壓壓力必須穩定在設定值，防止破袋。
冷卻至設定溫度(如40℃)后，設備自動結束循環，排水泄壓。
(四) 卸載與后續處理
確認鍋內壓力已降至零，安全指示燈亮起。
按順序打開所有門閂，開門。
拉出殺菌籃(車)，檢查產品包裝是否完整、有無脹袋、破袋。任何破損產品必須單獨剔出，不得作為合格品。
將產品轉移至潔凈的晾干區，迅速、徹底地擦干或吹干包裝袋表面水分，防止殘留水漬導致袋外細菌滋生和二次污染。
待產品完全冷卻至室溫后，方可進行貼標、裝箱、入庫。
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